Vanille ist ein sehr beliebtes und kostbares Gewürz, das Speisen ein
feines Aroma verleiht. Die Vanillepflanze ist ursprünglich in Mexiko
beheimatet. Sie gehört zur Familie der Orchideen und wächst im Flachland
der tropischen Regenwälder. Die Vanillebauern müssen sehr aufmerksam
sein, da die Vanilleblüte nur einen einzigen Tag blüht. In dieser Zeit
muss sie bestäubt werden, damit sich eine Schote bildet.
Natürlicherweise übernehmen diese Aufgabe bestimmte Bienen- und einige
Kolibriarten, die nur in Zentralamerika vorkommen.
Im kommerziellen Anbau werden die Orchideen in der Regel künstlich
bestäubt, indem die Bauern mit einem dünnen Bambusspieß die Blüten
öffnen und das Pollenpaket vom Staubgefäß auf die Narbe streichen. Die
Entwicklung dieser einfachen und effizienten Methode machte es erst
möglich, dass die Vanille auch in anderen Gebieten der Erde gedeihen
konnte. Heute wird die immergrüne Kletterpflanze vor allem auf
Madagaskar und weiteren Inseln des Indischen Ozeans angebaut.
Bei der Ernte sind die Schoten noch unreif und gelb-grün. Botanisch
gesehen sind es die Fruchtkapseln, in denen zahlreiche schwarze Samen
stecken. Erst durch das Fermentieren mit heißem Wasser und das Trocknen
erhalten sie ihre dunkelbraune, fast schwarze Farbe. Die edlen Schoten
werden nach Größe und Qualität sortiert und einige Wochen gelagert,
damit sie ihr volles Aroma entfalten können. Als Bourbon-Vanille darf
nur die Vanillesorte "Vanilla planifolia Andrews" verwendet werden, die
von den so genannten "Vanille-Inseln" stammt. Das sind Madagaskar,
Komoren, Réunion, Seychellen und Mauritius. Die Schoten sind lang,
schlank und haben ein besonders intensives Aroma.
Vanille wird als "Königin der Gewürze" vor allem in der süßen Küche
verwendet z. B. für Kuchen, Gebäck, Eis und Desserts. Aber auch pikante
Speisen kann die Vanille verfeinern: Ein herbstlicher Genuss ist
beispielsweise marinierter Kürbis in Vanille, Rehkeule mit
Pfeffer-Vanillesoße oder Maronen-Vanille-Püree. Für einen warmen
Vanille-Kakao wird Milch mit Vanillemark und -schote, Zimt,
Orangenschale und Kakao aufgekocht. Anschließend zwanzig Minuten ziehen
lassen, noch mal erhitzen und durch ein feines Sieb geben. Vanilleschoten sollten kühl, dunkel und in einem luftdichten Behälter
gelagert werden.
Dann sind sie mindestens drei Jahre lang haltbar.
Mexikanische und Bourbon-Vanille können nach einiger Zeit einen
"Raureif" aus natürlichen Vanillinkristallen bilden. Das ist kein
Zeichen für Verderb, sondern für die besondere Qualität. Hochwertige
Vanilleschoten erkennt man an dem intensiven Aroma und der öligen
Oberfläche. Sie sollten nicht hart, grau gefärbt oder brüchig sein.
Vanilleschoten können auch mehrmals verwendet werden, wenn man sie
anschließend abspült und wieder trocknen lässt.
Heike Kreutz, www.aid.de
