Geschmackssache: Enzym soll Tomaten (wieder) lecker machen

Der manchen Tomatensorten abhanden gekommene Geschmack ist ein Thema, das Verbraucher und Landwirte schon seit einigen Jahren umtreibt. Nun haben Wissenschaftler die molekularen Grundlagen dafür erforscht, um den Geschmack von Tomaten verbessern zu können. Forscher der University of Gainesville in Florida haben den Bauplan eines Enzyms entschlüsselt, das entscheidend am guten Geschmack beteiligt ist: Esterase ist das Enzym, das genau solche Substanzen in Tomaten aufspaltet, die dafür verantwortlich sind, dass grüne Tomaten nicht schmecken.

In roten Tomaten spaltet das Enzym sogenannte Esterverbindungen auf, die während des Reifeprozesses entstehen und bringt gleichzeitig schmackhaftere Verbindungen ins Spiel. Wie die wissenschaftliche Zeitschrift "Proceedings of the National Academy of Science" berichtete, wollen die Wissenschaftler die Erkenntnisse nutzen, um den Tomatengeschmack zu verbessern. Verbraucher, die schon seit Jahren monieren, dass das ursprüngliche Aroma durch Züchtung verloren gegangen sei, können auf die Rückkehr der leckeren Tomate hoffen.

Friederike Heidenhof, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.pnas.org/content/early/2012/10/25/1216515109