Bis zum letzten Bissen: Der Apfel als Aromafeuerwerk

Nur wer einen Apfel langsam und bewusst isst, kann sein ganzes Aromaspektrum genießen. Das haben Wissenschaftler der Schweizer Forschungsanstalt Agroscope entdeckt. Eine Gruppe von 13 Personen, die zuvor auf ihre Geschmackssensibilität getestet und intensiv geschult wurden, hat vier verschiedene Apfelsorten (Galiwa, Natyra, Gala und Scifresh) verkostet. Ziel war, den Einfluss der Kaudauer auf die Aromaentfaltung zu analysieren. Denn die Geschmackswahrnehmung ist ein dynamischer Prozess, erklären die Wissenschaftler. Es wird ein Stück Apfel abgebissen, im Mund mechanisch zerkleinert, auf Körpertemperatur erwärmt und mit dem Speichel aufgeschlossen. Das klingt zwar nicht nach Genuss, aber so werden nach und nach die verschiedenen Aromen der Frucht frei.

Für den Versuch schnitten die Wissenschaftler die Äpfel in je zehn gleich große Stücke. Der Kauvorgang wurde mit Hilfe eines Metronoms abgestimmt, um vergleichbare Ergebnisse zu erhalten. Jeder Proband kaute den Apfel mit einer Frequenz von 63 Bissen pro 60 Sekunden. Er sollte so lange fortfahren, bis er keine Aromen mehr schmeckte.

Es zeigte sich, dass die sensorische Wahrnehmung eines Apfels in der Regel erst nach 70 "Kausekunden" abgeschlossen ist. Das Aromaprofil ändert sich im Laufe der Zeit und ist je nach Apfelsorte unterschiedlich. So dominieren bei der Sorte Scifresh in den ersten zwanzig Sekunden die "fruchtig-zitronigen" Noten, erst später wird der Eindruck "grün-grasig". Bei Galiwa beginnt die Wahrnehmung mit einem "tropischen" Aroma, gefolgt von "reif-fruchtig". Bei der Sorte Gala ist der reif-fruchtige Geschmack vorherrschend. Erst nach 50 Sekunden, also nach dem Schlucken, kommt der Eindruck "würzig" zum Vorschein. Es lohnt sich also, einen Apfel langsam zu genießen, kommentieren die Schweizer Wissenschaftler. Bei allen vier Sorten entsteht die würzige Note erst zum Schluss. Vermutlich stecken diese Komponenten in der Schale, die erst zum Ende des Kauprozesses zerkleinert wird. Daher braucht es mehr Zeit, damit sich dieses Aroma entfalten kann.

Heike Kreutz, www.aid.de

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